Inhoud
Het is mogelijk om de romigheid van de klassieke Alfredo, de zachtheid van Veloute en de sappigheid van Bechamel met een vermindering van de room van verse melk te krijgen. Het bevordert een geweldige sappigheid alleen met de standaardcrème. Met een combinatie van ideale temperatuurregeling, skimming en regelmatig malen, is het mogelijk om verse zure room thuis te verminderen.
routebeschrijving
-
Giet een liter verse zure room in een niet-reactieve pan.
-
Zet de pan op laag vuur.
-
Verwijder met een lepel de crème en gooi het schuim weg van het oppervlak van de crème.
-
Bak een liter zure room gedurende ongeveer 30 minuten, op een laag vuur, om het volume in de helft te verminderen. Meet visueel de viscositeit en het volume van de reductie en kook tot de gewenste waarde is bereikt.
-
Meng de crème met een houten lepel na het verwijderen van de crème. Schaaf de onderkant van de pan niet af, anders wordt de gekarameliseerde wei verwijderd, waardoor de kleur en smaak van de crème veranderen.
tips
- Gebruik altijd verse melkcreme van de best mogelijke kwaliteit om kortingen te maken. Lagere kwaliteiten hebben een groter aandeel aan onzuiverheden, wat de kwaliteit van de reductie kan verminderen.
waarschuwing
- Zorg ervoor dat je het vuur altijd laag houdt. De vaste stoffen in de zure room verwarmen snel en kunnen de reductie een verbrande smaak geven.
Wat je nodig hebt
- 1 liter verse room
- Houten lepel