Inhoud
- De feiten
- structuur
- belang
- Solid Fat Content
- Punt van kristallisatie
- Punt van rook / branden / vonk
- Verzadigd en onverzadigd vet
Water is de stof die het leven mogelijk maakt en dat is de reden waarom de meeste organische moleculen erin oplosbaar zijn. Lipiden zijn een uitzondering, met de unieke fysische eigenschap dat ze hydrofoob zijn, dwz onoplosbaar in water. De fysieke kenmerken van de lipiden verlenen hen de functie om de textuur, het uiterlijk en de gezondheid van het voedsel dat we eten te beïnvloeden. Vandaar dat de voedingsindustrie een aantal criteria heeft ontwikkeld om de fysische eigenschappen van deze stoffen te meten en te evalueren.
De feiten
Lipiden zijn een van de vier hoofdgroepen van organische macromoleculen, samen met eiwitten, koolhydraten en nucleïnezuren. Al deze grote moleculen delen de eigenschappen van essentieel zijn voor het leven zoals we het kennen en gebaseerd zijn op koolstof. Lipiden zijn een diverse groep van moleculen die vetten, oliën, wassen, fosfolipiden en steroïden bevatten.
structuur
Zoals alle organische moleculen, zijn lipiden samengesteld uit een keten van koolstofatomen die aan andere functionele groepen van atomen zijn gehecht. Vetten bestaan uit een glycerol (een alcohol met drie koolstofatomen) gekoppeld aan drie vetzuren.
belang
Lipiden zijn belangrijk in de voedingsindustrie, omdat ze de belangrijkste energiebron in het dieet zijn en rechtstreeks van invloed zijn op de voedingswaarden, smaak en textuur van voedingsmiddelen.
Belangrijke criteria in de voedingswetenschap omvatten het vaste vetgehalte van het lipide, het kristallisatiepunt en het punt van branden.
Solid Fat Content
Het gehalte aan vast vet is de verhouding van het lipide-volume dat een vaste massa heeft in vergelijking met de totale massa. Deze waarde beïnvloedt de smeerbaarheid, stevigheid, textuur en stabiliteit van de stof. Voedselfabrikanten zijn geïnteresseerd in de waarde van het vaste vetgehalte van producten zoals boter en margarine.
Punt van kristallisatie
Het kristallisatiepunt is de temperatuurmeting waarbij de kristallisatie begint wanneer een olie wordt afgekoeld. Het produceren van oliën die geen kristallen vormen bij lage temperaturen is van praktisch belang, omdat dit het vermogen van sommige oliën om gedurende langere perioden te bewaren kan vergroten.
Punt van rook / branden / vonk
Het begrijpen van de brandpunten voor een bepaald lipide is belangrijk bij het selecteren welke bij hoge temperaturen kunnen worden gebruikt. Deze punten meten de effecten van verwarming op de fysische eigenschappen van het lipide en zijn indicatief voor de hoeveelheid vluchtig organisch materiaal aanwezig in de verbinding.
Verzadigd en onverzadigd vet
Het vermogen van koolstof om maximaal vier bindingen met andere atomen te vormen, is belangrijk om het verschil tussen verzadigde en onverzadigde vetten te begrijpen.
Verzadigde, zoals reuzel of boter, zijn vast bij kamertemperatuur. Dit komt door de fysieke eigenschappen van de staarten van vetzuren die aan de moleculen hangen. In verzadigde vetten vormt elk koolstofatoom een enkele binding met een waterstof en andere atomen in het molecuul. Dit creëert een vetzuur met een "rechte" staart, waardoor veel verzadigde vetmoleculen samen kunnen worden verpakt in een relatief kleine plaats.
Onverzadigde vetten, zoals olijfolie, zijn vloeibaar bij kamertemperatuur. In deze verbindingen vormen de koolstofatomen dubbele bindingen tussen elkaar, waardoor een vouw in de staart van het vetzuur ontstaat, wat de verpakking van andere onverzadigde moleculen voorkomt.