Inhoud
Een starterchef, of chef de partier, in een restaurant is verantwoordelijk voor het bereiden van eten voor klanten op een specifiek station in de keuken. Hij reageert meestal op de chef of chef en de souschef en moet een specifiek deel van de bestelde items leveren. Een starterchef kan verantwoordelijk zijn voor het werken aan de frituur-, grill-, gebakken of pantry-stations.
Organiseer het station
De eerste verantwoordelijkheid van de starter in het restaurant is het opzetten van zijn station en het bereiden van de ingrediënten die zullen worden gebruikt om de menu-items te maken.
De garde-kribbe, die verantwoordelijk is voor de salades en de patissier, die verantwoordelijk is voor de desserts, gebruiken een schemablad om de verschillende items voor salades te bereiden, de kaas te snijden of het deeg te bereiden om taarten en cakes te maken. De saucier moet mogelijk vlees snijden of sauzen maken. De rôtisseur verwarmt de olie en zorgt voor de frites en maakt het gebakken deeg voor vis, garnalen of ander voedsel. En de légumier zorgt voor de groenten.
De recepten maken
De starter moet alle recepten voor zijn seizoen kennen. Zonder met zijn ogen te knipperen, moet hij klaar zijn om de voorbereide items te gebruiken om snel de bestelling te maken wanneer de ober hem brengt. Hij moet alles binnen enkele minuten goed kunnen voorbereiden. In drukke tijden werkt hij onder druk, omdat hij mogelijk meerdere gerechten tegelijk moet maken.
Porties
De starter moet de portiegroottes kennen zoals voorgeschreven door het restaurantmanagement om de voedselkosten te beheersen. Als een kok bijvoorbeeld frites maakt als bijgerecht voor een hamburger, moet hij snel het gespecificeerde aantal grammen in de friteuse kunnen berekenen om er zeker van te zijn dat het de juiste maat heeft. Met ervaring zal een goed voorgerecht de juiste portie kunnen maken en de aardappelen snel klaar hebben.
Presentatie
Restaurants hebben presentatienormen. Het kan nodig zijn dat een startende chef-kok voedsel positioneert en rangschikt en het gerecht decoreert om aan de ideale presentatieverwachtingen te voldoen. Door de presentatie krijgen klanten vaak een goede eerste indruk van de kwaliteit van de gerechten in het restaurant. In veel vestigingen is de mogelijkheid om de presentatie goed te krijgen erg belangrijk.
Schoonmaak
Schoonmaken is waar een startende chef-kok de meeste tijd doorbrengt. Als er niets te bereiden valt, maakt hij meestal de vloer schoon of polijst hij zijn uitrusting.
Nadat hij het station heeft voorbereid, maakt hij het grondig schoon om klaar te zijn om met het werk te beginnen. Tijdens een periode van weinig beweging, wordt het opgeruimd om ervoor te zorgen dat de rommel tijdens de dienst niet uit de hand loopt.
Aan het einde van de dienst zal de starter je station grondig reinigen, zodat het weer net zo schoon is als aan het begin van de dag. Sommige restaurants huren een team in voor een grondige schoonmaak na sluitingstijd, maar deze schoonmaak is vaak de taak van de kok.