Inhoud
De eieren ondergaan een chemische verandering als ze gaar zijn. Warmte verandert de structuur van eiproteïnen, waardoor het eiwit en eigeel vast worden.
eiwitten
Er zijn verschillende soorten eiwitten in eieren. Eiwitmoleculen bestaan uit lange ketens van aminozuren. In de buurt van het rauwe ei vormen deze kettingen strak gewonden ballen die in het water drijven.
hitte
Warmte zorgt ervoor dat eiwitmoleculen gedenatureerd worden; de moleculen botsen tegen elkaar en de eiwitfilamenten breken los. De losse filamenten raken verstrengeld en passen in elkaar en de moleculen kunnen niet meer vrij bewegen. De nieuwe eiwitconfiguratie vormt een gelachtige elastische vaste stof.
Chemische binding
Zwakke chemische bindingen bevatten vergelijkbare eiwitmoleculen samen. Wanneer de eiwitten worden verwarmd, zijn de bindingen verbroken. Nieuwe verbindingen worden gevormd tussen verschillende eiwitmoleculen.
Vaste vloeistof
De solitaire drijvende ballen van eiwitmoleculen in een rauw ei veranderen in een web van in elkaar grijpende eiwitfilamenten wanneer ze worden gekookt. Continue toepassing van warmte (of een toename in warmte) zorgt ervoor dat eiwit steviger en meer rubberachtig wordt.